7月8日，重慶理工大學“智法青峰”基層服務踐行團來到江津雙福街道破石社區，走訪了傳承百年古法釀酒工藝的美泉酒廠，傾聽了他們在時代變遷中如何實現在傳承中革新，在創新中堅守。

　　踐行團走在村鎮街道的拐角處被白酒特有的香氣包裹，循著味道到了美泉酒廠才知道這香氣可追溯到百年前。“江津是個酒窩子，大大小小的酒廠數不勝數，但像我們這樣三代傳承、堅持采用古法工藝釀酒的很少”，美泉酒廠的袁女士解釋道。

　　從百年前的釀酒作坊到小有規模年產超四百萬噸的酒廠，離不開三代人的傳承和堅守。堅持把高品質高粱作為原料、嚴格遵守古法發酵工藝流程、持續維護酒糟接種物活性，是美泉酒廠還原百年風味、顧客絡繹不絕的秘訣。

　　而傳承和堅守的背後，也融合著革新的鎮痛與涅槃。古法釀酒工藝中高粱的蒸煮、翻堆和糖化階段必不可少。“傳統的工藝線全靠人工運行，高粱經蒸煮晾涼後才能糖化發酵，期間需要工人不間斷翻堆。即使是在冬天，工人在發酵間裏也汗流浹背。”袁女士帶踐行團的成員走進發酵生產線後告訴大家。而在20世紀90年代，改革開放初期，酒坊從公有化轉為私有化運營，信息化時代的發展將“酒香不怕巷子深”的演繹加快了數百倍，傳統工藝運行下的白酒產量已無法滿足日益擴大的供應需求。

　　為徹底解決供給側結構性矛盾，為白酒市場化競爭提供根源性支柱，提高白酒產量迫在眉睫。酒廠的負責人主動求變，果斷做出了機械化運作代替人工生產的決策。每個酒廠都有獨特的酒糟接種物，與之匹配的是特定的發酵工藝參數。“這也是不同古法釀酒廠的風味不完全相同的原因，這也注定了美泉酒廠的白酒風味是獨一無二的”，袁女士講解道。而正是因為這一點，冰冷的機器代替工人經驗性生產的過程格外不容易。沒有現成的機械化裝置和設備可直接套用嚴重阻礙了機械化改革的進程。

　　唯改革者進，唯奮楫者強，唯改革創新者勝。酒廠負責人以現存料坑結構為基礎，深刻總結多年的運作經驗，反複斟酌討論後，請專人個性化定製了造型獨特的抓鬥、路線便捷的吊軌、形狀特異的蒸煮料坑和晾曬網架，實現了原料進倉、預處理、發酵、產品除雜管道輸送全流程機械化運作。對人力的需求也從搬運、翻堆等體力勞動轉變為機械操作，從前需要七八個人才能維持生產，現在四個人就能做到。機械化對人力的替代大大提升了生產效率，白酒年產量飛速增長，至目前，年銷量已超過450噸。

　　回望美泉酒廠發酵間的場景，木質結構的輔梁和青石磚瓦因百年香氣的浸漬而厚重，主梁上機械化吊軌和抓鬥的機械化因創新而鮮活。美泉酒廠在時代變遷中傳承和革新，守護了百年古法白酒的獨特風味。百年的酒糟接種物和釀造工藝是傳承的根源和意義，主動求變的思想和創新性機械裝備設計是革新的前提和方法。位於破石社區的這間酒廠雖小，但將百年風味遞送至味蕾，邀現代人共品一杯跨時代的美酒，與整個破石社區交相呼應，都是滾滾曆史洪流中堅持傳承、突破革新趕路人的見證。

　　傳承是革新的基礎，創新是傳承的動力。傳承為革新提供了堅實的基礎和豐富的資源，而革新則使傳承得以在新的時代背景下煥發出新的生機和活力。踐行團的成員們紛紛表示，處於科技快速發展新時代的青年，應該紮根專業領域，打牢基礎知識，同時緊跟領域內的最新動態和前沿技術，不負科技報國之心，不負黨和人民對青年人的期盼。未來屬於青年大學生，他們將繼續在傳承與創新的道路上砥礪前行，為實現中華民族偉大複興的中國夢貢獻青春力量。

　　文/楊屏錦 楊佳藝